料理＠ふたば保管庫 [戻る]

日曜立ち呑み午後惨事 >炊飯器の保温に温度調整機能が付けばいいんだな それプラス循環ポンプが無いと対流によって「上は熱々、下は冷え冷え、なーんだ？」状態になりそうで精密な温度設定も宝の持ち腐れになりそうな・・・・・杞憂かも知れないけどわざわざ高い機械を買ったのはこの杞憂の為。スレ立て後、ローストビーフ用の肉隗を買いに出たんです、買いに出た筈だったんです・・・どうしてこうなった？仕方無い、呑もうｗメニューはおこぜ３尾、サバ刺身、刺身アウトレットミックスたっぷり127ｇ、炙りベーコン２枚、琥珀エビス、加茂鶴。真ん中は食材じゃなくて目の前の電線に止まっていた水鳥。水搔き付きの足でも電線に止まれるんだ（驚

昨晩その１ 鍋、水槽、風呂桶、シンク、洗面器、ゴミ箱・・・・・お湯を張れて、真空調理器をセット出来るなら器はなんでもおｋ。そんな訳で大判のステーキから肉塊まで処理出来つつなるべくお湯の量をケチるべく5kg用の米びつを購入。お湯の量は4.2ℓから７ℓまで調整可。これで大き過ぎる場合は片手鍋やスレ画のミニパスタ鍋で対応可能。

おこぜさんアップ なかなかなクリーチャーぶりのおこぜさん。 海の幸なのに山の神との関わりが深いおこぜさん。この話は色々と酷い・・・・・http://www.city.minamata.lg.jp/962.html>緑茶飲むのにベストいいですねぇ、種類に応じて適温が瞬時に出せれば完璧。玉露から紅茶まで思いのままなら、かなり欲しい>どっから「真空｣が出てきたのか、さっぱりワカランのですよ本来のスタイルは真空パックにした食材を使うので。https://www.youtube.com/watch?v=q21O515OLxUこのステーキを食べたいけど、焼き色を付ける工程には手持ちの機材は力不足。ハイカロリーカセットコンロと過熱上等の鉄フライパンが要る・・・

>よくわからんが湯煎の定温管理機みたいな理解でいいのかしら よくわからんと言いつつ良く解ってらっしゃるｗ>こちらはレシピサイトスペアリブのレシピにサラリと「63℃で36時間加熱」とか書いてあってダメだったｗ>Cook for 36 hours at 145°F or 12 hours at 165°F.>え？後ろにでてるのが真空引きするためのホースじゃないの？あれ、電源コードェ適当に3品作って、次の獲物はローストビーフ。食べるのは明日以降で、今晩はレシピをちゃんと調べてから挑む予定。

昨晩その１ 北欧デリシャスサーモン切身131ｇうろ覚えレシピのオレンジソース煮塩胡椒とバジルのオリーブオイル煮どちらも55℃40分左下調理前、右下調理後。なんと言うか、生と煮えたの中間ぐらいの柔らかさ。オレンジソースは煮詰め過ぎて酸味が尖ったがこれはこれで良し。

土曜の晩その２ 豪州牛肩ロースステーキ166ｇ55℃で1時間その後フライパンで仕上げるも熱量不足で綺麗な焼き色付かずアンド肉汁と赤ワインのソースもレシピを頭に入れずにウロ覚えで作ったせいかイマイチだがこの桜色！鶏唐揚は得意だが、ステーキは不得意で芯が生だったり焼き過ぎばかりの私にしては上出来。レシピを良く読んで何回かトライすればお店並の仕上がりも期待出来そう。>調理と同時に細菌を培養してることがあるので危険。「パンツは布です」ぐらいのレベルの当たり前過ぎる事をドヤ顔で言われましても・・・

>真空調理機でヨーグルト作れんの？ 今さっき弄ってみたら、設定温度は上は99.5℃、下は0℃なんでヨーグルトも魚の水槽の水温管理でも余裕でこなせそう。断熱材で囲って効率を上げるとかの配慮が要りそうだけど、一度も煮立たせないで作る汁が透き通ったおでんなんかも良さそう。おでんの場合はシャトルシェフの類や電気釜保温調理でもいいだろうけど。画像は今日の晩飯と52℃で12時間湯煎して、フライパンで表面を焦がした後で休ませ中のローストビーフ。なんだか今まで体験した事の無い柔らかさのローストビーフですよ。楽しみ。

心を鬼にして半分は冷蔵庫へ コレですよコレ！見たかった色は！ ワサビ醤油でも美味しい塩胡椒でも美味しいそれ用のソースでも美味しいグレービー・・・は、まだまだ改良の余地有りそして下味も無しで作ったのにそのままつまんでも美味しいスライサーで美しく切れば売り物レベル！

日曜朝の第三作、鶏胸肉のオレンジソース、バジル塩胡椒オリーブオイル、醤油七味バターの三部作。 60℃30分だったかで火の通りは微妙に足りない部分も有り。オレンジソースは前日のオレンジソースが尖った酸味だったので砂糖を入れたらオレンジジュースin鶏になりやがってオヤツ感がｗ、おかずやツマミなら酸味が大事。他二つは美味しゅうございました。>つーことは基本的には真空パック機と一緒に使うものってこと？業務用の世界だと真空包装機とブラストチラー（急冷して食中毒リスクを低減）とセットで使った保存性が高く、調理の質も均質化出来るシステムの一部が真空調理器と理解するのが宜しいかと。家庭用としては普及していないけど、ファミレスやチェーン居酒屋のセントラルキッチンでも普及しているらしいので、存在は知らなくてもそいれらの利用者ならお世話になっているであろう馴染みの調理法とも言えます。

カップヌードルが大きい街、小月 馴染みの無い調理法だし“冒険的な温度設定”なんで安全性についての疑問がでて来るのも当然だと思いますが、私的原則としては『生食に近い調理法だから殺菌で安全を確保するのでは無く、生でも食べれる鮮度管理で安全を確保する』で真空調理をやってます。 実際はそれプラス予想されるリスクの大小に応じて、薬用石鹸で手洗い、調理器具の洗浄や塩素漂白、使い捨て手袋の使用もしてますけどね。肉でも魚でも冷蔵庫で保存しすぎたり、うっかり室温放置しちゃった奴はじっくり炊いて万全を期す（殺菌は出来ても毒素が出来てたら食中毒だが）か廃棄処分って判断を下すのは普通の事。変色したり生臭くなった魚なのに「よっしゃ刺身でいったろ！」なんて判断はしないのと同じように考えると理解しやすいかと。>ﾌｰﾙﾌﾟﾙｰﾌが必要な日本社会ではマイナー気味な方がいい調理法ではあるかもしれんフールプルーフも必用では有りますが、生食系のリスクはリスクを承知の上で楽しむって選択肢は欲しいところ・・・目指せ放射線照射のレバ刺し（国会議員になるしか

駅前に良さげな食堂が >52℃〜55℃でも殺菌効果はあるの？ 死滅する菌種も有れば適温で大増殖する菌種も有るでしょうし、豚肉の顎口虫は死なないんじゃ無いでしょうか？とは言え、英語圏（訴訟大国も含まれとるやろね）のレシピでこれぐらいの温度設定が多数有る事からすると、普通に流通している肉で購入後も室温放置をせず温度管理をちゃんとしていればリスクは十二分に低いと思いますよ。>52℃ 12時間加熱と、肉の中心温度が52℃に達した時点(仮に1時間加熱時点)では肉質に変化が感じられる？まだ４回のトライのみでそこまで追求してませんが、プロを含む多くの先人が記したレシピの加熱時間がアホみたいに長い所を見るとそれなりの効果は有る模様。アホみたいに長い方が朝の出勤前にセット、夜に帰宅してすぐ仕上げってパターンが出来るのでむしろ好都合。

>危ない思考 52℃設定で加熱したローストビーフの事を言っているのか、文面から滲み出る“ふいんき”から狂気を察したのかどっちなんだろう？後者の場合は否定不可能だが、食品衛生については危険を理解して要点を押さえリスクを遠ざける手法でトータルでは安全の範疇に入るよう気を付けているんですけどねぇ・・・>肉の焼き方はどうもへただね中まで過剰に火は通したくないから高温で表面だけさっと焦がしたいが、生憎機材が空焼き不可のテフロンフライパンと温度の上昇を検出して一定以上の過熱を許さないＩＨの組み合わせだししゃあないね。最低限の機材増加での解決策は直火焼きと見た、そして買ったったｗ

三時のおやつは秋刀魚でおやつ（おっさんなのでビール付き） あっさり身が崩れるから難易度は高いけど、皮引きはできるようになってきて嬉しい。そして火を噴く新兵器！（近すぎたのか燃えたｗ怖ぇー！敷いてたアルミホイル溶けた怖ぇー！ｗｗｗ>炊飯器何回かやってるけど、腹痛は起こした事が無いので大丈夫そうです・・・確実に大丈夫と言うにはデータが足らんのでいっちょ温度を計ってみるか。あと鶏肉の食中毒で多いカンピロバクターは低めの温度で死滅する模様。東京都健康安全研究センター：カンピロバクター食中毒を防ぐにはhttp://www.tokyo-eiken.go.jp/assets/issue/health/07/1-2.html末尾の表だと65℃で30秒以上、55℃で2分以上、50℃で7分以上で死滅だそうで。他の菌や寄生虫のこの手の低温調理下での死滅についての資料に辿り着かなかった。

炊飯器に水を張って保温にし、夜のサイクリング後に計ったら70℃でした。 機種によって温度に差は有れど>炊飯器の保温温度は、炊いたご飯をそのまま放置しても雑菌が繁殖しない温度に設定されているから一応安心かと。炊飯器の保温温度は、炊いたご飯をそのまま放置しても雑菌が繁殖しない温度に設定されているから一応安心かと。って認識で合ってると思うので、時間さえ十分なら鶏でも豚でも安心安全でしょう。