料理＠ふたば保管庫 [戻る]
|
ﾀﾞｯｶｰﾝ |
|
過熱水蒸気による調理か 元祖ヘルシオだな |
|
筋繊維と脂肪にどうアプローチしたら、肉のポテンシャルを 最大限に引き出せるのか… 昔はそんなことを考えつつ、眠れぬ夜を過ごしたものだった 手間暇かければ良いというものでも無い、と結論し今に至る |
|
豚肉は焼くより蒸したほうがうまいと 結論 |
|
肉をうまく食うには年齢が若いことが大事 |
 肉の筋切りをして柔らかくするミートテンダライザーを数種類使ってみたが、値段が高いけどジャガードの複数列のものが一番使いやすく肉もまんべんなく軟らかくできた |
|
拷問につかえそう・・・。 目の前で肉に「ジャカジャカ」してから、ぽつりと。 「お前もおいしくしてやろうかぁ・・・！」 |
|
>ジャガードの複数列のものが一番使いやすく 洗いづらいけどなｗ でもこれ使うようになって、牛ステーキはモモ肉(ランプとか)を 多く使うようになった。硬さが気にならなければ味はモモ系が 一番好きだわ。 |
 カンカンに熱して煙が立ったフライパンに、 塩コショウしたばかりのブツをビターン！と叩き付ける後はなるべく触らない徹頭徹尾、強火で一気に火通しすべしダディクールだったか、あれ観てから無暗に乱暴になってしまった… |
|
>洗いづらいけどなｗ 俺はハブラシを使って洗っている。 |
|
>徹頭徹尾、強火で一気に火通しすべし そんな焼き方で上手に焼けるのか? ちょっと信じられん。 |
|
基本レアでないのそれ |
|
ウェーバ使いは居ない訳ですね |
|
>徹頭徹尾、強火で一気に火通しすべし 俺も前まではソレが一番うまいと思ってた が、弱火でじっくり焼く方がジューシーで柔らかい（あ、レアでね） |
 「ステーキの溶岩焼き」流石は本場アメリカと言うべきか いつの間にか強火信仰に嵌ってしまった私を、彼らは一つの答えに導いてくれた…もうね、直でビダーン！とやらかしたい |
 >肉の筋切りをして柔らかくするミートテンダライザーを とっても固い肉が出る（特にランチ）すたみ○太郎やすすめ〜で使えば柔らかい肉になりそうだね。 |
|
今はアメリカでも強火信仰は過去のものだよ。むしろ、Reverse Sear、最初時間を掛けてじっくりと内部に火を通し最後に強火で焦げ目付けるのが主流になってきてる。真空低温調理に影響を受けた調理法の一つ。 |
|
>徹頭徹尾、強火で一気に火通しすべし それ、典型的な「下手な焼き方」の見本なんですけど。w |
|
めどい さっさと焼き上げて、刻みニンニクで風味付けて、醤油でもたらしてかじればいい。 |
 ベーコンも肉やんな？ |
|
ワンミシシッピ、トゥミシシッピ、スリー ミシシッピ・・・」 |
|
しかしフライパンや厚手の鍋でじっくり＝蒸し＋揚げ焼きだから それも何か違う別の食べ物なんだよなぁ やっぱり無理せず調理方法としての焼きが破綻しないレベルの厚さで妥協してしまうな 1cm超えたら難易度高すぎる |
|
もうじっくり煮込んじゃおうぜ |
 食檄のソーマで再発見されたシャリアピンステーキにすれば |
|
Google日本語変換だとしょくげきは食戟だな 初めて見た字だと思ったらかなりマニアック 戟（げき、ほこ、jǐ）は、古くから中国に存在する武器で戈（か）や矛（ぼう）の機能を備えたもの。主に殷から唐代にかけて多用された。複数の武器の機能を併せ持たせた武器というものはヨーロッパにも見られる。 |
 >それ、典型的な「下手な焼き方」の見本なんですけど。w 味の嗜好に千差万別あるように、そこに至る調理法も個人の嗜好の数だけあること肉食においては、本能的野生と狩猟の嗜虐心が同時に満たされるような調理法が、たまたま私の好みなのだ結果、それが味にも反映する結局、主観に根拠する感覚的問題に、果たして上手い下手は存在し得るのだろうか… |
|
徹頭徹尾、強火で一気に火通しすべし
ロー 完全に生の状態 ブルー 限りなく生に近く、片面または両面を数秒程度焼いた状態 ブルーレア,ブルーとレアの中間、片面または両面を数十秒程度焼いた状態 レア面のみを焼いた「鰹のタタキ」のような状態 ミディアムレア,レアとミディアムの中間 ミディアム切るとほぼ全体に色が変わっているが肉汁は生に近い状態 ミディアムウェル ミディアムとウェルの中間 ウェルよく焼いた状態 ウェルダン,ウェルよりもよく焼いた状態 |
 ヴェリー・ウェルダン 完全に中まで焼いた状態、肉汁が全く外に出ない |
|
>それ、典型的な「下手な焼き方」の見本なんですけど。w 本人の好みに合致した焼き方にそんな事を言うのは無粋。 だが自分自身に言う分に無粋では無いので躊躇無く言おう！ 「この下手糞めがっ！」 (´･ω･｀)頻度が低いってのも原因だが天婦羅とステーキはお店に及ばない・・・ 申し分の無いレアのステーキをおうちで食べたいです。 |
 「まるっきりミディアムだ失礼……」 「任せろ」 |
|
>ミディアム切るとほぼ全体に色が変わっているが肉汁は生に近い状態 生に近い状態ってえと肉汁なんて全く流れないわけだが。 色が生に近い状態なら分かるけど。 |
|
ミートテンダーライザー 先の細い包丁で繰り返し肉を突き刺す事で代用できるよ。 効率は悪いけど、家族の分なら何とか。 |
|
>「まるっきりミディアムだ失礼……」 >「任せろ」 ワンダーウーマンがスーパーマンの子を懐妊して、バットマンが名付け親になるとは思わんかった。 |
|
>味の嗜好に千差万別あるように、そこに至る調理法も個人の嗜好の数だけある アイアンメイデン焼き憧れますなあ |
|
生焼けで熱々のステーキ皿にのせて 食べる頃ちょうど芯まで火が通るか通らないかぐらいがいい |
|
つまり、結局焼いて蒸すだな |
|
>「ミディアム・レアとレアの中間で、ややミディアム寄り」 ↑ファミレスのフォルクスでこう注文してる爺ぃがいた。 思わず吹いてしまった。w |
|
>生に近い状態ってえと肉汁なんて全く流れないわけだが。 「血が滴るようなレア」なんて頼み方を聞いた事あるからそれと混じってるんじゃないかな |
 これくらいの厚みの肉を焼きたい スーパーで売ってるステーキ肉って薄いのばっかりだよね |
|
トライアルなんか行くと結構極厚ステーキ肉売ってるよ |
|
スーパーでも頼めば厚く切ってくれる でも、大手はミートセンターでパック詰めまでやってるから店舗に肉塊は置いてないことが多い |
