料理＠ふたば保管庫 [戻る]
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白いのの存在は知らんけど 卵を複数割る時は小皿なんかに一つづつ割ってから、大きな器に移すように。 一つ悪いのが混じってたら全廃棄になるので。 |
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>卵を複数割る時は小皿なんかに一つづつ割ってから、大きな器に移すように。 料理するときにそんなチマチマやってられるかｗ |
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>料理するときにそんなチマチマ 一個ずつ割って確認は当たり前だと思ってたわ |
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黄身の色は餌の色で変わるから違うロットが混ざっただけ 問題無い |
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>黄身の色は餌の色で変わるから 前に米の消費量云々の話しで養鶏卵ので餌に古くなった米を使うってのがあったんだけど 黄身が白くなって凄い不評で没になったってのがあったねえ 卵として売るのは不評でもお店で料理として出すなら 逆に色が武器になるかなとも思ったんだけど |
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青菜ばかり食べさせると緑の黄身になる |
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実験 http://kakeien.com/jikken.htm |
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さっきテレ朝で柚子を餌で育てた卵っていうのをやってた 卵の殻も生卵も柚子の匂いがすると出演者が驚いてた じゃあ普通の卵の匂いって鶏の餌の匂いが混じっているのかな？ |
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>料理するときにそんなチマチマやってられるかｗ 料理学校で普通に習うよ 一度に何十個もタマゴを使う店でも普通にやってる事だ |
 普通はこれなんだが |
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>普通はこれなんだが 工場だよぅ |
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日本でも市販の卵液普及してほしい スクランブルエッグとかオムレツとか玉子焼きとかあっちのほうが絶対ラク 生食しちゃう人が出てくるから難しいんだろうけど |
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と思ったら殺菌処理とかしてあるやつもあるんやね なおのこと普及してくんないかな |
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>一度に何十個もタマゴを使う店でも普通にやってる事だ 一度に何十個もタマゴを使う店「だから」やってることだろ。 料理学校は教材としての食材を大事に使うことを教える場だから こそやってることなんだよ。 だからどこの家庭でも普通にやっているのか、というとそうでは ない。それが事実。 |
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日常的によそ様に料理を出す人ならまだしも たいていの人は「悪いのが混じってること」を想定してないからね |
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>一個ずつ割って確認は当たり前 世界レベルで考えるとそれが普通。 先進国のスーパーで売ってるタマゴですら20個〜30個にひとつくらい痛んだタマゴが入ってる。 これは「タマゴは基本的に加熱して食べる事が前提」だから。 加熱して食べる前提での流通体制になっているから、採卵してから店頭に並ぶまで時間も経ってるし、温度管理もいいかげん。 マヨネーズやミルクセーキを作る人の為に「生食用のタマゴ」も売ってはいる。 例えばアメリカのスーパーでタマゴを買おうとすると「普通のタマゴ(加熱食用)」と「生食用のタマゴ」の2種類が売られてて、「生食用のタマゴ」は加熱食用の数倍は高い。 しかも、そもそも「生食用のタマゴ」はあまり売られてない。 日本のように流通してる卵の全てが生食用のタマゴなんて国は日本の他には無い。 |
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ここは日本ですから |
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でも料理番組でやってるのって見たこと無いな youtubeの卵焼きとかオムレツとかプロがやってるのも ボールに直接入れてるよな |
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きのうの話題 http://rocketnews24.com/2015/02/19/547697/ |
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アルビノか |
 給食センターでの写真らしい 別ボウルに割ってから大きいボウルにまとめてる食の安全をしっかり考えている所は１個ずつ確かめながら割ってるのだと思う玉子の殻が混ざってるのも発見しやすい続けざまに割り入れてる所は腐った玉子が混ざっていた場合、全部廃棄してからやり直すのだろうか？ |
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>でも料理番組でやってるのって見たこと無いな 家庭では普通ってほどではないってのが俺の主張だが、テレビなんか ではちゃんとした料理人はやってる。 あと、立ち食いソバなんかでも器に一度割ってから丼に移す ってのは わりとちゃんとやってる。 |
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正直な話一個づつ器に割るというのは基本なんだけど・・ やったこと無いな 毎月５００位割る事も有ったけど無い 30年位前なら腐った卵も有ったんだろうけど 今は検査機器が整って居るからだろうか 腐った卵なんぞ見たこと無い |
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>卵液 そういや、この間、天ぷらをカラッと揚げる方法として 天ぷら粉の中に卵液を入れるんだが、卵液の作り方も 規定量の水の中に卵を入れてかき混ぜるってなってたな （卵の中に水を入れるんじゃなくて） 白身は水溶性なので、その方が均一に混ざるとのこと |
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>>一個ずつ割って確認は当たり前 >世界レベルで考えるとそれが普通。 >腐った玉子が混ざっていた 生食可能な鮮度で売ってるものに腐った卵が混ざることがある？ 冷蔵保存して1か月以上持つのに |
 食の安全に関する考え方だと思うよ。 百万分の一でも問題のある玉子の混入があるなら、その百万分の一を防ぐためにも一個ずつ確かめる人もいれば、百万分の一に当たりっこないからと気にしない人もいる。マヨネーズ屋は１分間に600個を連続で割っちゃってるけど。 |
 百万分の一 |
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>マヨネーズ屋は１分間に600個を連続で割っちゃってるけど。 一個一個チェックするコストより NG品が混じったときに600個全廃棄するコストのほうが 低いと見積もってるんだろう |
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＞食の安全に関する考え方だと思うよ。 まあ普通はしないんだけど 携帯の電磁波を気にして携帯を耳からなるべく離すためにハンズフリーでしか通話しないやつとかいる そのような物と考えたらいい 小さいボールから大きなボールに移すのは 卵の殻が入ったら何十個も入ってるボールだと 取り出しにくいってのがある 別に卵の良し悪しの問題じゃないから そう思うならそれで良いじゃない |
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＞600個全廃棄するコストのほうが 一分間に６００個ってだけで ６００個ずつって訳じゃねぇからｗ |
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では「区切りの数百(or数千or数万)個全廃棄」に訂正 |
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満天星だったか、小皿に割ってたね 前に書かれてるけど小さな殻を発見するのも理由の一つとか ちなみに、味玉作ろうと茹で卵をタレに１日漬けてたら 20個近くダメにした事あった パックの一部が潰れてたんで小傷があったのかなと |
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わし大量調理に従事する料理人。 一個一個確認しながら割っているのに 異常個体を認識するも手の動きが止まらず勢いで投入しちまったわｗｗｗ |
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>生食可能な鮮度で売ってるものに腐った卵が混ざることがある？ 業者によるとしか 店で使ってた業者は数百個割ってもおかしいのは入ってなかった 別の業者のをスーパーで買ったらヒビが入ってて腐ってた >一度に何十個もタマゴを使う店でも普通にやってる事だ 1個ずつ割らないで不良があった時の材料のロスと 1個ずつ割った時の時間のロスの兼ね合い 不良が千個に1個も無かったんで時間効率考えて 7〜8個ずつ割ってた |
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>しかも、そもそも「生食用のタマゴ」はあまり売られてない。 >日本のように流通してる卵の全てが生食用のタマゴなんて国は日本の他には無い。 欧米にイセのたまごが流通しだしてから、状況は大分変ったよ >業者によるとしか これに尽きるな 衛生管理に厳しい大手だと採卵時に全部のケージを見て回って、残った卵が無いか確認するが、いい加減な中小だとケージ任せでいちいち確認してない ケージに残っていた古いものが後日他のたまごとぶつかってラインに流れ、そのまま出荷されてしまうことがある この手の失敗はダンボールにモールドトレーで出してる格安のところに多い 安いところは全部1個ずつ割ってみないとヤバイので、人件費をけちるなら高い卵の方が良い |