ラーメン＠ふたば保管庫 [戻る]
|
豚骨醤油ラーメンも豚骨塩ラーメンもあるがな |
|
ラーメンのスープはたれとベースの2つからできている 豚骨、魚介、とりがらなどがベース 醤油、塩、味噌がたれ ちなみに、味噌豚骨ってのもある |
|
でもさメニューには醤油、塩、味噌と並んで豚骨って書いてあるじゃんよ |
|
豚骨メインじゃないんだろ インスタント麺の成分表示でも醤油や塩ラーメンに ポークエキスなんか入ってるけど メインじゃないから「醤油」とか「塩」じゃん |
|
そういや俺もはっきりわからないな・・・ よく行く店のタレは醤油っぽいからとんこつ醤油だし |
|
昔からよく知られた「ラーメン式」というものが存在します。ラーメンの基本的な考え方です。 ラーメン ＝ 麺 + スープ + 具材 スープ ＝ ベース（豚・鳥・牛・魚介） + かえし（タレ） + 油 スープベースが豚骨なのか鳥ガラなのか牛骨なのか、あるいは魚介とのＷスープなのか、 それらに野菜などを組み合わせて煮込んだスープに味付けをするのが「かえし」（タレ） かえしは味を決定つけるメイン調味料のことで、味噌、塩、醤油など。発酵食品なども使う。 ラーメンにコクを与えるのが「油」で、マー油だったり、海老油だったり、鶏油だったり、ラードetc 麺は基本、強力粉だが、それに他の粉（そば粉・デュラムセモリナ）を混ぜたり、 加水率の違いで食感や粉の香りを引き出したりする。組み合わせは無限大。 |
|
豚骨が主要食材で、水と脂分が乳化して白濁したスープ ってのが豚骨なのでタレはなんでもいい 醤油、味噌、塩はタレで豚骨は出汁なのだから タレと同列なのがおかしい 「魚介、鶏がら、豚骨」なんだよな |
|
単純に味噌醤油塩の区別がもう古いんだと思う 調味料以外を共通で使う古いスタイルのラーメンをあらわすならそれでいいけど 適当にニューウェーブ系って区別に放り込んでた店が構造破壊を繰り返して 鹿ダシの担々風とか豚肉ダシの醤油ダレぶっかけとか 鶏白湯に大量のトマトを加えたスープとか、味噌醤油塩を使ってはいても それ以外の味の方が主体で味噌ラーメン醤油ラーメン塩ラーメンでは ジャンルの説明にはまるでなってない味が増えすぎた だからもう味を説明するときは長浜系トンコツ大分県佐伯風トンコツ、 燕風三条風、二郎系竹岡式、（麺屋武蔵の）小林流（せたが屋の）前島流って 地域の名前とか個人の名前とかの方が分かりやすいよねラオタには ラオタ以外が話すのなら醤油系塩系味噌系豚骨煮干動物魚介で充分 |
|
ラオタ以外なら、醤油、味噌、塩と言ったタレの好みで十分 あとは「こってり（濃厚）」or「あっさり」の組み合わせ 念を押すなら変化球好きかどうか 出汁まで拘って好き嫌い言う奴なんて少数だから |
|
味噌豚骨がツライお年♪ もう、塩トンコツがガチね(TT) |
|
九州とんこつラーメンのかえしﾀﾚは薄口醤油だから醤油の風味が殆どしない。 豚骨醤油系は濃口醤油を使うから醤油風味が強く出る。 |
|
書き込みをした人によって削除されました |
|
ラオタの場合はあっさりこってりも的を得なくて あってりとかこっさりとか言い出すけど 普通の人はあってりと言われたところでえ、何それ、なんだよね 「軽井沢でラーメンを出していた某主人が 立川のラーメンスクエアの経験者トライアウトでチャンピオンに輝いて その主題として使い始めて商標まで取ったのがあってりの歴云々」 って言い出してきいてねーよって引かれるまでが味を詳細に語りたがる人の特徴めいていて 知らずそうなってしまうだけに気をつけないとって思う |
|
>ラオタの場合はあっさりこってりも的を得なくて あっさり→油が少ない こってり→油が多い こっくり→コクがある（主にスープの出汁） こっくりの場合動物でも魚介でも野菜でも何でもOK 所謂コクがある状態っていう風に認識してるけど他人に説明する時は あっさりとかこってりとかを単品では使わないかな とんこつの出汁がよく出ててスープにコクはあるけど油は綺麗にとってあるんであっさりしてる とかそんな感じで前後に何がどうなっているのかをつければ 共通認識で無い相手でも良く分かると思うんだ ただこっくりは一度も使った事は無いけど |
|
そういえば余談だけど味を濃い目に設定出来るラーメン屋があって 試しに濃い目にしてもらったら醤油ダレが増えてしょっぱくなっただけだったと言う よくよく考えたら出汁を濃い目にとった別口のスープとかわざわざつくらねーよなあ と言ううより具体的に濃い目ってどういうものなのかお店の人に聞かなかった俺が悪い |
|
ひばり二郎で「味薄め」と頼むとグルもカネシも減らしてくれる。 |
|
>九州とんこつラーメンのかえしﾀﾚは薄口醤油だから醤油の風味が殆どしない。 長浜屋とかもの塩っ辛いんだけどあれで醤油なのか |
|
九州のは薄口醤油がタレのベースなのか んじゃとんこつ醤油と分類してもよさそうね 今まで考えてもなかったから勉強になったよ |
|
>でもさメニューには醤油、塩、味噌と並んで豚骨って書いてあるじゃんよ そういう店では >豚骨ラーメンって醤油ラーメンなの？塩ラーメンなの？ というあなたの区別は通用しない全く別の区別のメニューですやん まずはそこを先に書いておかないと、前提となる条件が違う人が色々意見を出してきっと様々な話になって面倒になる メニューの種類の多い店で醤油／塩／味噌／豚骨と書いてあれば 醤油／塩／味噌 ← スープ(ベース)は多分鶏や豚(店による)だけど白濁して無い、それにそこに表記しているタレで味付け 豚骨 ← スープ(ベース)は白濁した豚骨スープで、タレは店によって塩・醤油など自由 という区切りで、「見た目」で分けてるだけでそこの店で言う「豚骨ラーメン」は決してその店でメニューに一緒に並んでる「醤油ラーメン」か「塩ラーメン」に分類されるものでは無いとしか・・・ 厳密に言ってのベースとタレの関係は既に大勢に書かれている通り |
|
なんか長文でご託を並べているだけだねｗ 実にラオタらしい |
|
色々長文で教えてくださった方々には申し訳ないのですが 知りたかったのは >九州とんこつラーメンのかえしﾀﾚは薄口醤油だから醤油の風味が殆どしない。 >豚骨醤油系は濃口醤油を使うから醤油風味が強く出る。 でした 皆さまありがとうございました |
|
博多ラーメンの店でも塩トンコツにはよく遭遇するね 味噌トンコツは山小屋ＦＣで見かけたのみだけど |
|
>九州とんこつラーメンのかえしﾀﾚは薄口醤油だから醤油の風味が殆どしない。 白湯じゃない普通のスープに薄口醤油使うと塩ラーメンみたいな見た目になるのかな |
|
薄口醤油とは対極の「濃口醤油文化圏」である九州でなぜに？と思うが、 福岡〜北九州を食べ歩いたが、確かに淡い印象のあっさりスープの店の方が多かった。 なるほど、あれが薄口醤油で味を付けた豚骨ラーメンであったのか。 普段からフンドーキンとかフジシンなどの九州産醤油を使っているが、 最初から甘味料だの旨味調味料がブチ込んである醤油が多く、ラーメンに合うとは思っていた。 |