ラーメン＠ふたば保管庫 [戻る]
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はらわた取らないから苦いんでしょう |
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煮干ラーメンの苦味はエラと血合い、ワタの部分を キレイに取ってしまうと苦くなくなります。 でもサンマのワタを好んで食べる人がいるように 全てを取ってしまうと物足りなさを感じるのも確かです。 濁りの無い澄んだスープを取るには頭と腹ワタを取り去り、 ダシ取りネットや紙製のダシ取りパックに入れてスープに沈めます。 冷水の状態から入れる「水出し」ならば超マイルドに。 沸騰させずに80℃位で煮ると濃い目の煮干しダシが取れます。 一般に煮干しダシは長時間煮ると香りと味が抜けてくるので、 動物系ダシと合わせるのは仕上げ段階になってからです。 |
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好きな人には物足りないってのはあるかもなー 俺がダメだった鈴蘭の煮干しラーメンもツレは悪くないって言ってたし そういう人には俺が美味いと思った虎愼の煮干しそばは物足りないのかもしれん |
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大阪王将でも新メニューで煮干しラーメンが入ったけど、 不味かった… |
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飯田橋につじ田の煮干しラーメンがオープンしたので行ってみた。 正直、今まで食べた煮干しの中で一番まずかった。 もともと煮干しがそんなに好きでもなかったけど、 これは無いってレベル。 でも店内に居たラオタ（入店前に写真撮影して、どんぶり来たらまず写真）の人は、スープを飲んで深くうなずいていた・・・。 |
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>入店前に写真撮影して、どんぶり来たらまず写真 「味がわかる人」と判断する材料にはならないような気が |
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ふうん「つじ田 奥の院」なんて店が出来たのか。 ５年以上前からある既存店から100mと離れてない場所に２軒目を出したのね。 つか、めん徳つじ田・飯田橋店も魚介トンコツを主軸としたラーメンなワケで、 新たに同ブランドで同じ魚介系を出すってのは住み分けが難しそうね。 ランチ時にちょっと行列が出来るくらいの客の入りだから、お互いに客の奪い合いは必至。 つまり極端な方向に味を振らないといけないから、かなり強烈にニボニボしてるんですかね？ |
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>でも店内に居たラオタ（入店前に写真撮影して、どんぶり来 >たらまず写真）の人は、スープを飲んで深くうなずいていた・・・。 まぁ写真を捕るラオタという人種を馬鹿にしたいだけなんだろうけど 食べ物なんて個々人によって好みなんて違うんだから その人の好みに合っただけってこともあるべよさ 自分の好みと違う反応をした人が居たからって 卑下して馬鹿にしたような感じのレスしか出来ないなんて 人品に卑しさが垣間見えますから注意してね そういうのってトラブルの元だよ |
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写真撮影否定ってふたば否定のようなもんだよね |
 八王子の「煮干鰮らーめん圓」で食べたけどやっぱりにが・・・だった ただし開店してすぐならぜんぜんそういうこと無いという話 |
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>>341589さん 確かにそうだね。 >>341590さん ニボニボがちょっとわからないけど、 煮干しを粉にして煮詰めた感じだった。 で、煮干しのワタの苦味だと思うけど、それがすごく出ていて私はそれが合わないと思いました。 >>341591さん いやぁ、気分を悪くさせたみたいでごめん。気を付けるわ。 |
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>>341592さん いや、写真撮影否定じゃないけどさ。 私もたまに取るし、貼りもするし。 なんだろ、その人取材とかでもなさそうなのに、 なんかやけに評価してるっぽい感じで他にも色々やっていて・・・正直ちょっとキモかったんです。 もともと煮干しはあまり好みではないが、小岩のすっぽんは美味しかったなぁ。 つじ田 奥の院はほんと合わなかった。 |
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>虎愼の煮干しそば 中野にある店かな？ あそこにいくんだったら方南町の蘭鋳か新宿の凪に行くかなぁ |
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最近の煮干しラーメン店の増え方は異常。 都内某私鉄沿線なんか、１駅に１〜２軒の煮干し専門のラーメン店がある。 ほとんどが最近出来たような店ばかりで、しかも揃いも揃ってコダワリを前面プッシュ。 唯一興味深いのは店外に漏れる煮干し香が老人を引き寄せるらしく、 開店早々、朝からラーメンを美味しそうに啜る爺ちゃん婆ちゃんを見かけるようになった。 |
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以前青森のなんとかって煮干ラーメンはエグすぎてとても食えたもんじゃなかったが 歌舞伎町の凪はちょうどよくクリーミーでとても美味しく食べれた 結局店による |
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>方南町の蘭鋳か新宿の凪 ほほう、今度行ってみるか 虎愼は煮干しそばよりニボつけ麺が美味くて月１で通ってる |
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煮干しで思い出したけどたけちゃんにぼしらーめん の坂本店主も昨年亡くなったんだよな佐野実周富徳のさしすせそより先だってのサ行 煮干しだとかつて早稲田のメルシー(うまい)浅草のよろゐ屋(食べ慣れすぎて空気)をローテーションしてて ついでたけにぼが食べたくて自動車免許を調布教習所まで取りに行ったら 店までわりと遠くて食べに行けなくて だから代々木にたけにぼ支店ができて嬉しかった、ってくらい 選択肢が狭かったってどうでもいい思い出話が浮かぶ当時から比べたら 呆れるくらい選べる今はありがたいのだと頭では思う 思いたい がんこらーめん総本家@舟町の家元が最近になって煮干しいいね！ とか言い出して大量にぶち込みだして笑いが出たりもする (ただし先月からはしょっつるにハマってる) |
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あと根津の讃岐うどん屋さんの根の津っていうお店(うまい)の店主が以前 テレビで紹介されたあとに、 勝手に「煮干しをワタと頭をもいでダシを取るから雑味がない」と 紹介されましたがウチでは雑味も出さないいい煮干しを吟味して 仕入れることにこだわりがありまして 事実と異なりますって主張してて煮干し界深ェなーと感心したりしました ラーメン界もまだほんとは煮干し坂を登り出したばかりかもしれないって アゴダシとんこつ食べながら思ったり 雑文でした |
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早稲田のメルシーは三月末に行ったけど、煮干し減らしてガラを増やす方向みたい。 相変わらずラーメン￥400-でやってるし、 消費税増税と新入学という「切り換え」の季節だから、 魚臭さを減らしてアブラを増やしてコッテリ方向に振るのだろう。 海産物の高騰がハンパじゃなくて、 特に煮干しの引き合いが多くなっているということもあって、 ラーメンの値段を上げずに済む方向性、かつ若い人向けに味の修正をしているのだと感じた。 来週半ばにも食いに行くので、そこらへんをもう一度確認するつもり。 |