ラーメン＠ふたば保管庫 [戻る]
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１、タップリラードで表面をコーティング ２、分厚いどんぶりを暖めて出す |
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3.途中で焼き石を投入する |
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丼ぶりを保熱量の高い（大きい）ものに替える。 厚みがあって重く、密度の高い焼き物が良い。 あと、開口部が小さい ＝ 表面積が小さい ということも考えるべき。 深めの丼ぶりの方が冷めにくいということ。 ラードは効果的だけど、ラーメンの印象を本質的に変えてしまうので両刃の剣だな。 さっぱり系ラーメンだと、丼表面を覆うほどのアブラは使えないからな。 |
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店の中暑くする クーラーなんてかけない |
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>タップリラードで表面を これ前から思ってたけど何か具材でカバーできんかねぇ たっぷりの野菜炒めとか… |
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>厚みがあって重く、密度の高い焼き物が良い。 や～め～て～ スープ飲むとき、厚みがあると啜りにくいのよ･･･レンゲだと飲んだ気しないんだよなぁ |
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俺が昔働いていた店では 茹で麺機の上にどんぶり乗せて温めてたな～ |
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断熱材として発泡スチロールのスリーブに丼を入れて出すとか 汚れるしコスト上がるからダメか |
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>たっぷりの野菜炒めとか… いわゆる｢あんかけ｣ってのはどうかと？ |
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猫舌の俺は麺が延びていくのを指くわえて見ているのさ |
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具材入れ過ぎでスープ冷めちゃってる店あるよね あれはいかんと思う |
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冷たいままのチャーシューなんかをポンポン載せても冷める時間を早めそうだもんなあ 個人的にはけっこうな猫舌なんでそこまで熱々のスープは求めてないんだけど |
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>丼ぶりを保熱量の高い（大きい）ものに替える。 >厚みがあって重く、密度の高い焼き物が良い。 あと、開口部が小さい ＝ 表面積が小さい ということも考えるべき。 >深めの丼ぶりの方が冷めにくいということ。 手入れが面倒なことになりそう |
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焼き石 怪我人でるわw |
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>厚みがあって重く、密度の高い焼き物が良い。 底だけ厚い器作ればいいんじゃないの? んでもって器を温めておく |
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スープ注ぐ少し前からお湯入れて器を暖めとく店もあるな |
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世の中には保温性の高い『メタル丼』なる商品があるぞ。 |
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品のいいラーメンでうまそうだ。 ドンブリはどのように温めてますか？ 直前に温めるんじゃなくて、No.338085さんとこみたいに長時間温めるようにして芯から温めるとそこそこもつとおもうけど… |
 本文無し |
 本文無し |
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丼っつーより鉢みたいなので出す店もあるな 狭くて厚くて深いとそれはそれで食いにくかったりもするが |
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色々ありがとー 味を変えたくない場合はやっぱり器ですかねえ 取り敢えず 直前まで温め＆お湯を入れておく をしてみましたが 決定的に冷めにくくなったという感じにはならなかったです 業者のカタログだと器は思ったほど高価という訳ではないので 変更が早いかもですかねえ 後は鉄の球か・・・ |
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沸かすときただの水と油いりの水だと油があるほうが高温になるからそのぶん冷めにくい |
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スレ画って幸楽苑？ |
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私がよく行く店は、丼を大鍋で煮ているのが見えるよ。 |
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もし今使ってる器が陶器なら、厚手の磁器がよさげですよ 近所のラーメン屋さんも開店当時、陶器使ってたけど冷めやすくて 1年くらいで磁器に変更してました |
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お手軽な所で、希望者には温めなおしサービスってのはどうなんだろう？ つけ麺のスープだと、店によってレンジでチンしてくれたりするんだが |
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この鉄の玉の店知ってる。 けど重い打線！ どこだったかな。 |
 >けど重い打線！ その程度では花形に笑われる。 |
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↑見事だなあ！ 鉄の玉打ってるし重い打線だし。 この返し、この画に感動すら覚えた。 で どこ？ |
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>この鉄の玉の店知ってる。 沢山あるけど、有名どころだと「つけめん哲」だな。 ただ、つけめん哲店主がパクった元は 池袋のサンマラーメンの店「生粋」だったハズ。 |
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行徳屋だって。 ここうまそうだな。 |
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>>たっぷりの野菜炒めとか… > >いわゆる｢あんかけ｣ってのはどうかと？ 奈良ラーメンの天スタとかそれだね 美味しいけど、味が根本的に変わってしまうという意味では ラードと同じ解決方法だなあ |
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野菜あんかけと言うより、水溶き片栗粉を入れて、普通に醤油ラーメンなんだけど、とろ～りスープとかはどうですか？ 味がそんなに変わらないのでは？ やった事無いので、無責任ですみません。 |
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>食べ始めて真ん中あたりですでにぬるいと感じるくらい だが落ち着いて考えてみると、フツーそんなモンじゃないか？とも思うけど てか喰い方にもよるだろうけど、それくらいの方がオレ的には有り難いなぁ、最後のスープまで飲む派だし 一時期なぜか流行った？鍋焼きラーメンだか鉄鍋ラーメンだか石焼ラーメンだか、チンチンに熱いままラストを迎えると言う･･･ 汗と涙と鼻水と、ズル向けた上顎で大変だったよアレ･･･（ゆっくりと小皿に移して冷ましながら喰えばいいんだろうけど、そんな喰い方女々しくてイヤだし、そもそもそれならチンチンに焼いた鍋にすんなよ！って気もするし） |
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と、ここまで書いて気付いた チンチンに焼いた石焼鍋か鉄鍋にすると良いのでは？ もうテーブルに来た時にはグラグラ煮え立ってる感じで ･･･別の料理になっちまうけど･･･ |
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>食べ始めて真ん中あたりですでにぬるいと感じるくらい ぬるいって感覚も個人差があるでしょうしねえ・・・。 どこの店もそんなに特殊な器を使ってるわけじゃないでしょうよ、そんなに気にすることもないんでは？ どんぶりったって開口の面積なんてどれもそう変わりないんじゃないですか？ 器もスープも熱々ってなら、後は店内の暖房次第？ |
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書き込みをした人によって削除されました |
 >と、ここまで書いて気付いた >チンチンに焼いた石焼鍋か鉄鍋にすると良いのでは？>もうテーブルに来た時にはグラグラ煮え立ってる感じで>･･･別の料理になっちまうけど･･･まぁ勿論ながら既にある一度食べたけど味噌味だったからチェーン店レベルの極々普通の味がしたのでそれきり行かなかったなあ豚骨味だとまた違った感じなのかもと思ったけど、県内出店のニ号店だったらしいがそこそこ激戦区だったので案の定潰れて今は別の店になったしちなみにセットでライスが付いてきて麺を食べ終わったらぶっ込んでおじや風にも出来るらしい |
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そうそう！重い出した！ 行徳やだ！ |
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この前見た店では使うまではお湯の中に器を漬けてたな |
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>この前見た店では使うまではお湯の中に器を漬けてたな 東北だけど秋冬は何処でもやってないかそれ？ そのままだと本当に器が冷たいのでスープをそそいだら物凄く冷めると思う 出す前に釜場の湯に器の側面を持ってくるくる回した後に置いて釜場の湯を器に入れて麺が煮えるまで待機してるのを良く見る |
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>チンチンに焼いた石焼鍋か鉄鍋にすると良いのでは？ つまりそれは熱源が絶えずあるということで、 食べている最中にも調理が進んで行くということを意味する。 麺が伸びていくスピードは通常のドンブリの比ではないハズ。 あっという間に伸びないような麺を新たに開発する必要性があるし、 おのずと太麺で提供するしかなくなるのでスープの選択肢が狭くなる。 強力粉の多加水麺で、麺線12番以下の太麺じゃないと伸びが早いだろう。 元々が麺に負けない力強い濃厚スープなら良いけど、淡麗系の繊細スープじゃ負けてしまう。 |
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磁器の器だと冷めやすいラーメン鉢なら陶器の奴がいよ。 あと、色々話題のメタル丼はまったく冷めないから 本気で考えてるなら導入してみたら？ ただし、中国製の偽物とかコピー品多くて直接見て買った方がいいよ |
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>小さいラーメン店やってるんだけどさ 良ければ店教えてくれ 場所近ければ食いに行くぜ！？ |
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体を温める具材を増やす |
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スープにゼラチンを少し混ぜる 少しな |
 つまり |
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丼にフタをつければいいんじゃね？ |
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>あと、色々話題のメタル丼はまったく冷めないから ｽﾞﾝﾄﾞﾊﾞｰがメタルどんぶりだけどぬるいのは何故？ |
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>>>たっぷりの野菜炒めとか… >>いわゆる｢あんかけ｣ってのはどうかと？ > >奈良ラーメンの天スタとかそれだね いや・・・天理スタミナラーメンの具は「あんかけ」とちゃうし |
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>丼にフタをつければいいんじゃね？ 喰うためにフタを開けたら意味無いんじゃ･･･ ･･･そうか！ドイツのビールジョッキ？みたいに、喰う時だけフタを開けて、喰ってない時には閉めるような丼を･･･開発、生産、洗浄、飲食、どれもがめんどくせぇ･･･ |
 >>この鉄の玉の店知ってる。 >沢山あるけど、有名どころだと「つけめん哲」だな。流石にこういう展開にはならないよな。 |
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陶器の器を温めて、油浮かしてるところとかいつまでもスープが熱いけどね。 |
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猫舌にとっては吉報でわ？俺の弟はレンゲに小ラーメン作って食ってるし！冬でも！！（いとあわれ。） むしろ熱くて持てない丼を何とかして欲しい。（気合で持つが！） 犬食いだけは絶対にしたくない。スープは丼から直がモットーなんで。（熱さ上等！火傷覚悟！後悔残せどスープ残すな！） |
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スープを注ぐ前に沸騰寸前まで沸かす スープ注いでから麺を投入まで5秒以内でホカホカ 具はゆで麺機の近くで温めておけば良いよ |
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>スープを注ぐ前に沸騰寸前まで沸かす いわゆる美味しい店、行列店にそういったやり方をしている店はないと思います。 理由は沸騰寸前までスープを加熱すると風味が飛んでしまうから。 ごく一部の豚骨ラーメンを除いて、スープは沸騰させてはいけないというのが調理の常識です。 特に昆布・魚介系を使うラーメンは温度管理が全てなので80℃を超えないようにしています。 スープをグラグラと煮立たせているイメージは豚骨スープを乳化させる工程からですかね？ 魚介系でも「もちもちの木」のように、風味が飛ぶ分も計算してアホみたいにカツオ節をブチ込む店は例外です。 ラーメンを作る食材の中で、海産物はトップクラスの原価食いだから儲けが吹き飛んでしまいます。 |
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コショウが似合うら～めんって感じ |
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表面に薄い油の層を作れ 熱が逃げにくくなる |
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味を変えたくない場合は器かねって話をしてるのに 油の層作れっておまえ |
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>流石にこういう展開にはならないよな。 新柏の花形だよね 何か問題おこしたの？ |
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>何か問題おこしたの？ いや1385645879505.jpgに因んで「ラーメン 花形」で検索したらホントにあったでござるの巻。 |
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吉野家の新メニューでも始まったみたいだけど 旅館の一人用鍋料理みたいに 固形燃料で器の下から火であぶってみたら？ 最近スレ主から出た新情報で 「自分の店のスープは80度以上に出来ない」 なんて言ってる時点で、たいがいの器に盛って お客に出したら短時間で冷めてしまうのは当然かと・・・ 器を加熱しないのであれば、それこそ今否定されてる 油の層で熱を逃げなくするとか、スープ・追加材料を 替えるしか無いんじゃないかなぁ |
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宮城では鶏油でスープコーティングして熱さを保つ店が多い気がする |
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>固形燃料で器の下から火であぶってみたら？ それじゃ煮たっちゃうからIH卓上コンロと対応丼のがいいよ 温度も一定に保てるし |
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器を暖める、→熱湯を注ぐ、熱湯の中に入れる 具材を暖める、→具材用のデポを用意しとく 店内を暖める、→どんな気候の地域なのか分からないけど 窓に厚手のカーテンを入れるとか色々工夫を重ねると 空調に手を入れる必要まではないかもしれないし 何もしてないよりはマシ、かもしれない もうやってるだろうけど何か金を掛けなくてもこういうことはできるし、 他にそういう心遣いがあれば多少冷めてても 努力が見えるとお客側からは別にいいか、っていう別の暖かさを 感じることもあるよね |
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あと湯で器を暖めたらちゃんと水気を拭くまでしてるお店そんなにないから そういう気遣いがあるといいよね レンゲをカウンターにまとめて置いてる店も客の気配がある と新しく暖まったレンゲに換えておいてる店もある そういうのが難しい行列店でも座らせる席が前もって分かるから 店によっては実現させてるし、話は違うけど次のロットの客数の分の カボスを切り立てで用意してたりもする 暖かいあたらしいタオルを上にかぶせるだけでも心遣いという意味では 可能じゃないかな、と思う 具体案少なくてごめんね |
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丼を発泡スチロールにする！ |
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熱い湯で陶器を熱して湯から出すと気化熱で勝手に乾くんだけどね。普通は拭く必要ない。 |
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「気化するときにかなりの熱量を奪うのでせっかく暖めたどんぶりがすぐ冷めちゃう」ということへの気遣いとか？ |
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丸亀製麺(全国区かどうか不確か)はうどん入れるまえにどんぶり温めるけど、気化してもどんぶりはかなり熱いし器拭く必要とかないけど・・・ |
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ちょっと話が違うかもだけど茶の湯でも お茶碗と茶筅を湯で温めたら布巾で拭くんだよな すぐ乾くから置いておけば充分だろって判断するのは そりゃ店主の自由だけどどっちが丁寧かっていうとあれだ まあなんだ冒頭2行が言いたかった |
 客席数20を超える店なら どんぶりウォーマー使うんだけどな。複数の厨房機器メーカーが作ってるよ。http://www.shokubi.jp/shop/g/g101130899/ |
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今は閉店したけど千葉県佐倉にあったガンジーラーメンにラーメンの中に焼き石が入ってた |
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スープ合わせる前にどんぶりに熱湯入れておくだけでも大分違ってくるけどね |
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繊維が残るから拭かなくていいよ |
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太麺にしたら温度下がりにくくない？ |
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よく考えると、本当に料理してる人が立てたスレとは思えなくなってくるけど・・・自分も釣られた口か・・・ そんな最初から最後まで、カンカンに熱いラーメンとか誰が求めてるの？ |
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マグマ大使 |
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チャーシューが評判のお店があるんだけど冬場はスープぬるくてハズレとかあった 今は鉄鍋ラーメンに変え潰れず続いてるよ |
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ラーメンを客に出した5分後に客に向けて火炎放射器を 激アツになる事間違いなし！ |
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客が熱くなっても意味ねーよｗ しかも相対的にラーメンの温度が更に下がると言う |
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10分で完食したら100円引き 5分で完食したら200円引き、と書いて貼っておくんだ。 |
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いや、もうさ 客からラーメンで金を取るとかそんなんじゃなくてさ客が入店した直後に包丁で刺して財布奪えばいいじゃん 店の名前も「サバイバル」に変えちゃいなよ |
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>IP:*(d6dfcf9d.softbank.ne.jp) >客からラーメンで金を取るとかそんなんじゃなくてさ客が入店した直後に包丁で刺して財布奪えばいいじゃん >店の名前も「サバイバル」に変えちゃいなよ え、何ソレ面白い？それ面白いと思って書いたの？もしかして、やった面白れぇこれ爆笑モノだ、とか思ってドヤ顔で書いちゃった？ |
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客には無い書でテーブルやカウンターに電子レンジのマイクロ波を照射する装置を備えて丼が置かれたら照射するとか。 |
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丼の底にピッタリサイズの電熱保温プレートを開発するのですよ 勿論、食べる時以外は取り外しておける脱着式 しかも、充電式だからコードレスでとっても便利なんですよ |
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とりあえず永福町大勝軒でも行ってみたら？ あそこのスープは自分は必ずヤケドする |
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さっさと冷めてほしい猫舌な俺みたいなの結構いるってこと忘れないでネ★ |
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いっその事冷やしラーメン専門店に鞍替えしたら？ |
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食器洗い機を有効活用するとか |
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>スープの冷めるのが早いんだよね・・・ それでいいと思います。 僕は山岡家では油少なめでスープが冷めるようにしています。 冷めたほうがガツガツ食べやすいですよ。 |
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ラーメンの温度によって客の回転に差が出る、みたいな話は聞いた事あるなぁ 無論、熱いほど回転が悪い 店によっては、昼の繁忙期には温度低目で出すトコもあるらしいし そんなに熱くなくてもいいんじゃないかな？と思う あと、麺やスープ、丼が熱くても、具が冷めてる、なんてオチじゃないよね？ |
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ここのところもうスレ主からのカキコも無いみたいだし、 今最も冷めてるのはスレ主本人じゃないの？ |
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焼石と照射にわろたw |